乳酸

乳酸，英文名称：Lactic acid，分子式：C3H6O3，相对分子量是90.08，是一种重要的有机酸，广泛存在于人体、动植物和微生物中。乳酸分子中含有一个不对称碳原子，因此具有旋光性，其中生物体内为L-乳酸，化学合成及传统发酵工艺产品为DL-乳酸外消旋体。人体只含代谢L-乳酸的酶，D-乳酸不能被同化利用，过量使用D-乳酸会导致疲劳、代谢紊乱甚至酸中毒，当前，D,L-乳酸作为食品添加剂已被世界卫生组织限制。

目前，L-乳酸在食品工业领域中的消费量约占世界L-乳酸总消费量的60%左右，乳酸的酸性比较柔和且稳定，有利于保持食品的口感和风味，因此被广泛用做食品行业的防腐剂、酸味剂和还原剂。例如，在啤酒发酵生产中，美国及其欧盟已明令禁止使用磷酸等无机酸类调节产品的pH而全部改用L-乳酸来调节。硬脂酰乳酯乳酸盐类，如硬脂酸乳酸钙，是一种较好的面团增强剂，被大量用于面包加工，生产出的面包质地松软、细腻，而且保质期较长。表1.1列出了L-乳酸及衍生物在食品工业中的主要应用。

 L-乳酸及衍生物在食品工业中的应用

L-乳酸：酸味剂、防腐剂、还原剂、pH调节剂、杀菌剂和保鲜剂

L-乳酸钙：风味增强剂、固化剂、蓬松剂、营养补充剂、稳定剂和增稠剂

L-乳酸钠：调味剂、保湿剂、乳化剂、pH控制剂、防腐剂和防冻剂

L-乳酸钾：乳化剂、风味增强剂、保湿剂和pH控制剂

L-乳酸亚铁：营养补充剂和婴儿配制食品

硬脂酸乳酸钙：面团增强剂、溶剂和蛋制品起泡剂

硬脂酸乳酸钠：乳化剂、增塑剂、稳定剂和组织柔软剂

硬脂酸甘油乳酸酯：乳化剂、增塑剂和表面活性剂

L-乳酸酯：香料和溶剂

乳酸及其衍生物还广泛地用于香精和香料、皮革、卷烟、纺织、化妆品等轻工行业领域